Briljante Businessmodellen in Food - De toekomst - Hoe je insecten aan de man brengt

We hebben de laatste jaren met 50 case auteurs gezocht naar Briljante businessmodellen in food. Bedrijven die kosten kunnen verlagen door minder verspilling en opbrengsten verhogen met meer kwaliteit.

Als we kijken naar de wereldwijde voedselvoorziening, is dat ook een zoektocht naar ingrediënten die gezond en betaalbaar zijn en duurzaam en schaalbaar kunnen worden geproduceerd. Tuinbouw in kassen is goed voor groente en fruit. Dat is nog geen oplossing voor vlees. De intensieve veehouderij is het tegendeel van betaalbare en duurzame productie. Vlees is wel een steeds grotere bron van eten en verovert ook maagaandeel bij de groeiende middenklasse in opkomende economieën. Het is tegelijk een fenomeen dat voor de twintigste eeuw amper bestond. Toen werden dieren vooral ingezet voor zuivelproductie en trekkracht. Voor vlees werd vooral gejaagd en gevist.

Intensieve veeteelt brengt slechte leefomstandigheden met zich mee voor dieren. Bovendien zijn vooral de koeien schadelijk voor het milieu en kosten ze veel geld in de productie. Ze zijn grootgebruikers van water en voer, en grootproducenten van koolmonoxide. De herkauwers produceren 50% meer broeikasgas dan de complete vervoerssector. De winden, boeren en mest van koeien bevatten veel methaan. Mest is goed voor het gras maar het dat schijnt als broeikasgas ongeveer vijfentwintig keer zo schadelijk te zijn als de kooldioxide die auto’s en mensen produceren. Het is in de vleescategorie dus zaak te zoeken naar veel betere en goedkopere bronnen voor proteïne.

Een van de kansrijkste alternatieven voor vlees van herkauwers zijn insecten. Met name bij krekels, mieren en meelwormen is voor dezelfde hoeveelheid proteïne als van een koe maar 10 tot 20% van de hoeveelheid water en voer nodig. En ook de ecologische voetafdruk ligt 80 tot 90% lager. Terwijl in de rest van de wereld al veel insecten worden gegeten, worden ze in westerse landen vooral gebruikt voor veevoer. Ook al eten mensen in het Westen ze soms wel onbewust: luizen leveren bijvoorbeeld de kleurstof voor roze koeken, op het etiket vermeld als E120. En ook voor heel goedkope producten waar gehakt in zit, schijnen weleens insecten te worden gebruikt, omdat koeienvlees daar veel te duur voor is.

Om te onderzoeken of mensen ook bewust en positief kunnen worden verleid tot het eten van insecten en daar bijvoorbeeld ook meer voor willen betalen, is door Thomas Bachet, Raheel Raisi en Jennifer op ‘t Hoog. gezocht naar mooie cases. Zij vonden Chapul. Dit bedrijf heeft als hoger doel om de waterverspilling in de wereld tegen te gaan. Zij heeft het met een handvol medewerkers voor elkaar gekregen om insecten in haar consumentenproducten geaccepteerd te krijgen bij de FDA. Zij veranderen insecten in een acceptabele snack door ze te verwerken in energierepen met extra veel proteïne die mensen kennen. Chapul is niet de enige voortrekker. Zo zijn Atala, waarschijnlijk de beroemdste kok van Zuid-Amerika, en Noma, geroemd als het beste restaurant ter wereld zolang ElBulli dicht is, beide fervente verwerkers en promotors van mieren. Het is tegelijkertijd niet nieuw om gekke dieren te eten waar je niet uitgebreid naar wilt kijken. Een aantal gaat al jarenlang door voor delicatesse. Neem schorpioenen die in Azië gegeten worden, maar ook dichter bij huis, de Casu Marzu, de kaas met maden op Sardinië. Daarbij zijn er natuurlijk al sinds jaar en dag schimmelkazen en is het eten van rauwe oesters en haring heel gewoon, dus insecten moeten toch ook kunnen!

Jeroen Kemperman heeft samen met Jeroen Geelhoed en Jennifer op ’t Hoog vier boeken geschreven over Briljante Businessmodellen: algemeen, zorg, finance en (begin november) food.